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崂山隐士的茅庐

隐居崂山五年 如今解甲归田 品味人生历程 收藏美好瞬间

 
 
 

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下山小转,并非化缘, 悟道参禅,青灯相伴。 以文会友,切磋砺练。 {原创作品.版权所有,谢绝转载,仅供发表}

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实测三大老字号月饼  

2014-09-08 06:03:29|  分类: 粗茶淡饭 |  标签: |举报 |字号 订阅

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全方位实测三大老字号月饼

导语:在如今新品牌、新口味倍出的月饼界,一些老字号依然能凭借物美价廉的产品在市场屹立不倒。纵观广式月饼大军,有几家老字号曾经风靡一时,如今它们都在各自 的根据地默默经营,有的精益求精,以质取胜;有的则固步不前,老态龙钟。本文分别选择了来自港、沪、穗三城的三家老字号月饼品牌,通过试吃来观察它们的现状。(本文来源于财新网)

 随着一年一度的中秋佳节逐步逼近,月饼大战也早早地拉开了帷幕。在中央“八项规定”的背景下,月饼消费重新回归大众,也导致市场竞争变得尤为激烈。此外,个人品牌的加入,如蔡澜先生的猪油豆沙月饼,私人订制月饼礼盒的兴起,使得月饼市场更加烽烟四起

 然而,有一些老字号在历经了时间洗礼之后,依然能凭借物美价廉的产品在市场屹立不倒。而纵观广式月饼大军,有几家老字号曾经风靡一时,如今它们都在各自的根据地默默经营,有的精益求精,以质取胜;有的则固步不前,老态龙钟。本文分别选择了来自港、沪、穗三城的三家老字号月饼品牌,通过试吃来观察它们如今的现状。

 荣华月饼自1950年于香港元朗创立以来,一直被视为香港月饼界的金字招牌,港腔浓郁的广告歌词“清香嫩滑,零舍不同”是很多粤港孩子的童年记忆。所谓莲蓉其实可分为白莲蓉与红莲蓉,主要区别在于是否去除红色的内种皮,二者各有拥趸,爱白莲者独爱其柔滑清雅,爱红莲者自爱之香浓馥郁。过去广式月饼通常选用红莲蓉入馅,自荣华首创白莲蓉月饼之后,“红玫瑰与白玫瑰”的旷日大战方告正式拉开序幕。

 虽然荣华名声响亮,多年内占据香港月饼界的鳌头。然而令人有些失望的是,荣华月饼作为香港广式月饼的代表,工艺却未臻登峰造极。外型美观是月饼最基础的衡量标准,但荣华在这一点上却未能尽善尽美,其整体形状有些不规则和不对称,实非这样一家老牌饼家的应有水准。此外,面皮的焦黄釉色也并不均匀,说明焙烤火候不够到位,且面皮没有应有的香味。


实测三大老字号月饼 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐香港荣华的蛋黄莲蓉月饼

 不过切开之后,其馅料品质则可扳回一城。荣华的白莲蓉较其他月饼来得色泽更深,整体质感也很紧密扎实,不会因为切割而松散开来,可见其压模定型环节相当到位。尤为出色的是咸蛋黄,从蛋黄中渗出的充足油分体现了其优异的品质,四溢而出的甘咸蛋香与甜度适中的顺滑莲蓉相得益彰。

 对于老上海来说,杏花楼几乎可称作月饼的代名词。绘着“嫦娥奔月”的铁盒装月饼是昔日上海人到中秋时节的送礼佳品,即使中秋已过许久,节俭的上海人家依然会用月饼盒来盛放饼干、蛋卷等零食,故此“杏花楼”在上海人家中的曝光率相当之高。

 曾经杏花楼克敌制胜的法宝,是一丝不苟的选材标准。如豆沙必用海门特级大红袍,莲蓉用湖南通心湘莲,椰蓉用海南的特级椰丝,五仁中的榄仁来自广东西山、杏仁来自新疆北山、核桃则用云南头箩核桃等等。赵珩在《中秋话月饼》中还曾提起一段关于杏花楼配方的轶事:“中秋节前夕,上海杏花楼月饼的制作配方经过郑重的仪式,核验封存后送往银行保险箱存放。沿途除配方由专人保护乘一专车外,并由数辆摩托车骑警护卫左右。这种兴师动众,招摇过市的举动,其规模大有迎送国家元首的派头,而目的不过是广告效应的噱头”。


实测三大老字号月饼 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐上海杏花楼的蛋黄莲蓉月饼

 令人伤感的是,曾经叱咤风云的杏花楼月饼,如今却显得有些不思进取,不仅包装设计缺乏竞争力,月饼品质也逐渐难以跟上日益激烈的“月饼大战”。尽管相比荣华月饼,杏花楼月饼的整体形状规则,面皮釉色均匀,在外观上保持了高水准,但馅料品质却已难称一流了,颇有些“外强中干”之感。莲蓉蛋黄月饼的莲蓉香气不足,质感相对较为干涩;蛋黄同样发干,不仅没有渗出油脂,切开月饼后居然还出现了缝隙,既有碍美观又影响品尝体验。

 不过,如果不以礼饼的高标准严要求来衡量,如今大举进军零售市场的散装杏花楼月饼仍然可称作品质稳定的高性价比点心。除传统的莲蓉、豆沙、五仁等馅料外,海派月饼所独有的奶油椰蓉月饼是我的心头好,酥糯香甜的奶椰馅料总能在饥肠辘辘的时分,填饱肚子,唤醒大脑。

 或许是杏花楼集团如今将主要精力用于复兴上海本土老字号餐饮企业的缘故,导致一定程度上忽略了月饼这一昔日招牌产品的继承与发展,虽然遗憾却也能够理解。只是,作为一个怀旧情结颇重的上海人,还是希望在未来的某一天,那曾经承载着上海月饼荣耀的“嫦娥”能再次飞天。

 相比曾在某段时间内在月饼市场中独领风骚的香港荣华与上海杏花楼,来自广州的莲香楼要低调得多,在广东以外的市场上较为少见。但是莲香楼在广州本地的声誉却是无人可比的,“莲蓉第一家”的称谓足以体现其莲蓉月饼的傲人品质,有一说甚至认为莲蓉月饼正是始于莲香楼。广州人信老字号、以品质为先,因此中秋时节老广们互赠月饼往往首选物美价廉的莲香楼,面对那些包装华丽的星级酒店月饼则一笑而过罢了。


实测三大老字号月饼 - 云游老道  - 崂山隐士的茅庐广州莲香楼的蛋黄莲蓉月饼

 “不怕不识货,就怕货比货”,莲香楼月饼的卓然品质,一试便知。首先从外观上来看,虽然莲香楼的莲蓉蛋黄月饼是本次试吃的三款月饼之中个头最大的,但面皮却是最薄的,字体也最为清晰立体,且面皮的厚度非常均匀,从断面可见面皮之齐平。焙烤而成的釉色均匀而油亮,更难能可贵的是注意到了易被忽视的月饼侧面,无论从哪一侧观察都火候均匀,这之于莲香楼月饼的大尺寸而言更为不易。

 “莲蓉第一家”赞的是莲香楼的莲蓉品质。切开月饼,可见微有透明的白莲蓉呈现柔腻的膏状,油亮顺滑,香远益清,果不负“莲香”之名。同时,其甜度是三款月饼之中最低的,吃来不用担心过度甜腻。尽管莲香楼月饼的蛋黄不如荣华月饼来得油亮滋润,但胜在个头更大,色泽橙黄,恰如一轮朝日般鲜亮夺目。

 如果说莲香楼月饼还有美中不足的,那就是无论单黄或双黄,馅心中蛋黄的位置时常会有偏移,不能位于正中,这导致全家分食月饼时常出现有人只能吃到“净莲蓉”的尴尬情景。

 由于粤港地区经济发展迅速、文化推广有力,广式月饼可谓是如今普及最广的一种地方月饼形态。在珠三角本地有句俗语叫“皮薄馅靓”,高度概括了一枚上好的月饼所应具备的品质。在如今的激烈竞争中,上述三家月饼皆能完整保留最传统的味道,只是遗憾在制作工艺上却难以做到共同进步、与时俱进。

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